"Все для бухгалтера", 2007, N 19

МЕТОДЫ УЧЕТА ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ
СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ

В современных условиях на предприятиях применяются разнообразные методы учета затрат и калькулирования, представляющие собой приемы нахождения и обработки информации о себестоимости продукции. Среди них можно выделить следующие.
1. Нормативный метод, при котором:
а) отдельные виды затрат на производство учитываются по текущим нормам, предусмотренным нормативными калькуляциями;
б) обособленно ведется оперативный учет отклонений фактических затрат от текущих норм с указанием мест возникновения отклонений, причин и виновников их образования;
в) учитываются изменения норм затрат в результате внедрения организационно-технических мероприятий и их влияние на себестоимость продукции. Данный метод не зависит от факторов, влияющих на построение учета затрат на производство (организации производства, характера выпуска продукции, технологии ее изготовления), и может применяться в сочетании с другими методами. Развитием нормативного метода учета затрат является западная система "стандарт-кост".
2. Попередельный метод представляет собой совокупность технологических операций, которые завершаются выработкой промежуточного продукта (полуфабриката), направляемого в другой цех на доработку, или же получением законченного готового продукта. Объектом учета затрат является отдельный передел. Попередельный метод означает локализацию затрат по переделам, поэтому он может существовать при наличии не менее двух переделов.
3. Попроцессный метод - это метод, при котором прямые и косвенные издержки производства учитываются по статьям калькуляции на весь выпуск продукции, поэтому средняя себестоимость единицы продукции (работы, услуги) определяется делением суммы всех издержек производства за месяц (в целом по итогу и по каждой статье) на количество готовой продукции за этот же период.
4. Позаказный метод - это метод, при котором объектом калькулирования выступает отдельный производственный заказ, фактическая себестоимость которого определяется после его выполнения, независимо от длительности.
В качестве примера возьмем условное предприятие торговли и общественного питания ООО "Василек". В данной организации используется позаказно-нормативный метод учета затрат и калькулирования себестоимости продукции. Объектом учета является конкретный заказ, а калькуляция изделия осуществляется на основе нормативов, устанавливаемых на каждый вид изделия на основании технологических карт, в которых рассчитаны потери при тепловой и холодной переработке продуктов.
Цена на продукцию в ООО "Василек" в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую наценку, которая учитывается на счете 42 "Торговая наценка".
В ООО "Василек" продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, которые установлены сборниками рецептур.
Данные сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. В сборнике даются нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабриката и т.д.), приводится и масса всего блюда в целом.
Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни.
Калькуляция продажных цен на каждое блюдо (изделие) кухни, в том числе гастрономию, реализуемую порциями, оформляется на карточках по типовой форме.
Калькуляционная карточка (форма N ОП-1) предназначена для определения продажной цены отдельно на каждое изделие кухни.
Перед составлением калькуляции необходимо знать: ассортимент выпускаемых блюд, который составляется заведующим производством и отражается в плане-меню (форма N ОП-2), нормы закладки сырья по сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.
В калькуляционной карточке указываются:
а) порядковый номер калькуляционной карточки, показываемый дробью, где в числителе - порядковый номер калькуляционной карточки по регистрации, в знаменателе - номер блюда по прейскуранту постоянно действующих цен;
б) номер рецептуры, варианта (колонки) и название сборника, из которого взята рецептура;
в) наименование продуктов;
г) количество продуктов на 100 порций (блюд) или 10 кг (соуса, гарнира, фарша и т.д.), в килограммах по нормам закладки;
д) продажная цена 1 кг продукта (розничная цена плюс наценка);
е) продажная стоимость набора сырья на 100 порций;
ж) продажная цена 1 порции (после округления цен);
з) выход готовой продукции в граммах. При этом выход вторых блюд указывается без веса гарнира и соуса (выход соуса в блюдах, калькулируемых вместе с соусом, указывается отдельно).
Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:
- определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
- устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);
- определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
- исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом);
- устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.
Цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех предприятиях общественного питания следует округлять до целой копейки. При этом если дробная часть копейки менее полкопейки, то она отбрасывается, и цена снижается до целой копейки, а если она равна полкопейке и больше, то цена повышается до целой копейки.
Каждое исчисление продажной цены блюда должно быть подписано заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждено директором предприятия.
Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.
Определенные в ранее указанном порядке цены сохраняются впредь до изменения норм и перечня продуктов в сырьевом наборе блюд или цен на продукты. При наличии таких изменений новые продажные цены блюд данного наименования определяются в следующей свободной графе калькуляционной карточки с проставлением в заголовке этой графы даты изготовления блюда. При изменении цены составляется акт изменения цен.
Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке.
Цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.
На предприятие сырье поступает из различных источников, как правило, по розничным ценам. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятия, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей, поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включаются дополнительная наценка. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятием, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов) и торговой наценки предприятия. Данная торговая наценка должна покрыть все издержки предприятия, а также обеспечить получение прибыли.
Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые в предприятиях общественного питания, определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет, и обеспечения рентабельной работы предприятий.
Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.
В производственном цехе в соответствии со сборником рецептур составляется калькуляция себестоимости одного вида изделия.
Определенная цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения.
Для учета затрат, связанных с переработкой сырья при изготовлении готовых блюд, используется счет 20 "Основное производство", субсчет 1 "Изготовление блюд".
На сумму израсходованных продуктов для изготовления блюд делается запись:
Д-т сч. 20 "Основное производство", субсчет 1 "Изготовление блюд"
К-т сч. 40 "Выпуск готовой продукции".
На сумму торговой наценки делается запись:
Д-т сч. 40 "Выпуск готовой продукции"
К-т сч. 42 "Торговая наценка".
Списание реализованной готовой продукции отражается записью:
Д-т сч. 90 "Продажи"
К-т сч. 40 "Выпуск готовой продукции".
Списание торговой наценки, относящейся к объему реализованной готовой продукции кухни, отражается записью:
Д-т сч. 90 "Продажи"
К-т сч. 42 "Торговая наценка".
С точки зрения улучшения использования позаказно-нормативного метода учета затрат на производство продукции, применяемого в ООО "Василек" и на других предприятиях, можно использовать следующие направления.
1. Обеспечение своевременного, полного и достоверного отражения фактических затрат на счетах производства в отчетном периоде, для этого необходимо соблюдение ежедневного контроля за оформлением первичной документации по расходу сырья на производство.
2. Осуществление более строгого контроля за выполнением норм расхода сырья в соответствии с нормативной документацией.
3. Выяснение причин и виновников отклонений от норм затрат.
Следует также отметить, что предприятия торговли и общественного питания в большинстве случаев относятся к малому бизнесу, и для них приемлемо использование системы "директ-костинг", предусматривающей калькулирование сокращенной себестоимости продукции, при которой на себестоимость продукции относятся только переменные издержки производства, а постоянные полностью переносятся на продажу.

Литература

1. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций: Приказ Минфина России от 07.05.2003 N 38н.
2. Гущина И.Э., Балакирева Н.М. Управленческий учет: основы теории и практики: Учебное пособие. - М.: КНОРУС, 2004.
3. Друри К. Управленческий и производственный учет: Пер. с англ., Учебник. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.
4. Николаева О.Е. Особенности учета затрат в условиях рынка. Система "Директ-костинг": теория и практика. - М.: Финансы и статистика, 1993.

Н.А.Юрьева
К. э. н.,
доцент
кафедры бухгалтерского учета,
анализа и аудита
Московского государственного
университета сервиса
Подписано в печать
01.10.2007